昆布の効能

昆布は鹹味と寒性をもち、体内の巡りを促し、余分な湿気を排出する働きがあるとされています。かたく滞ったものをやわらげる「軟堅散結」の作用も知られ、むくみが気になるときなどに向く食材です。だしを取るだけでなく、佃煮や煮物など幅広い料理に利用でき、健康的な日常をサポートする一品として親しまれています。

昆布の種類と選び方

昆布の効能をおいしく取り入れるなら、種類と選び方、戻し方を知っておくと使いやすくなります。深いうま味と磯の香りで、和食のだしを支えてきた、海の恵みです。

だしの素材となる海藻

昆布は、北海道や東北の海でとれる大型の海藻で、夏から秋にかけて収穫されます。乾燥させて保存するため、一年を通して使えるのが特徴です。うま味のもとになるグルタミン酸を多く含み、かつお節のうま味と合わせると、互いに引き立て合って、より深い味わいの「合わせだし」になります。和食のだしの土台として欠かせない存在で、産地や種類によって、だしの色や香り、コクが変わります。

真昆布・利尻・羅臼・日高

昆布は産地ごとに名前があり、だしの個性や向く料理が異なります。

種類	特徴
真昆布（まこんぶ）	道南産。上品で澄んだだしがとれ、お吸い物などに
利尻昆布（りしりこんぶ）	香り高く透明なだし。京料理で好まれる
羅臼昆布（らうすこんぶ）	コクと香りが濃く、深い味わいのだしに
日高昆布（ひだかこんぶ）	やわらかく煮えやすい。だしにも煮物にも使える

澄んだ上品なだしをとりたいなら真昆布や利尻昆布、コクのあるだしには羅臼昆布、煮物にもだしにも使う万能タイプなら日高昆布と、用途で選び分けられます。ねばりが特徴のがごめ昆布など、個性的な種類もあります。

選び方と戻し方のコツ

おいしい昆布を選び、上手にだしをとるときは、次のような点を目安にすると失敗しにくくなります。

• 肉厚で幅が広く、黒みがかった濃い緑色でつやのあるもの
• 表面の白い粉はうま味成分なので、洗い流さず、さっと拭く程度にする
• だしは水に30分から一晩つけ、煮立てる直前に取り出す

昆布は煮立てすぎると、ぬめりやえぐみが出てだしが濁るので、沸騰する直前に取り出すのがコツです。だしをとる前は、水で洗わず、ぬれぶきんで表面をさっと拭く程度にすると、うま味を逃しません。火加減と取り出すタイミングを意識するだけで、すっきりと澄んだだしに仕上がります。

昆布のおすすめの食べ方

昆布は、だしをとるだけでなく、そのものを食べる料理も豊富です。定番の使い方を紹介します。

だし・昆布水に

昆布だしは、煮物や汁物、鍋、おでんなど、和食の味の土台になります。水を張った容器に昆布を入れて冷蔵庫で一晩おくだけの「昆布水」は、火を使わず手軽で、だしとしても、そのまま飲み物としても使えます。かつお節と合わせた合わせだしは、うま味が重なってコクが増します。精進料理では、昆布と干ししいたけを合わせて、うま味豊かなだしをとります。

佃煮・塩昆布・昆布巻きに

だしをとったあとの昆布は、しょうゆとみりんで甘辛く煮る佃煮にすると、ごはんのお供になります。細かく刻んで味つけした塩昆布は、おにぎりやおひたし、浅漬けの味つけにも便利です。魚を芯にして巻く昆布巻きは、お正月の煮しめの定番です。とろろ昆布やおぼろ昆布は、お吸い物やうどんにのせるだけで、手軽にうま味を足せます。

昆布の保存のコツ

昆布は乾物なので、湿気を避けて保存すれば長持ちします。袋のままだと湿気を吸いやすいので、密閉できる容器やチャック付き袋に入れ、乾燥剤を一緒に入れて、直射日光の当たらない冷暗所に置きます。湿気を吸うとカビや風味の劣化の原因になるため、湿度の高い時期はとくに気をつけます。表面の白い粉はうま味成分で、カビではないので、拭き取らずに使って問題ありません。

あわせて、同じ海の恵みである海苔の効能や、昆布と合わせてだしに使う椎茸の効能も知っておくと、毎日のだしづくりの参考になります。

うま味豊かな昆布は、だしや昆布水はもちろん、佃煮や塩昆布、昆布巻きまで、和食の味を支える海の恵みです。澄んだだしの真昆布・利尻昆布、コクのある羅臼昆布、煮物にも使える日高昆布と、種類に合わせて使い分けると持ち味が生きます。湿気を避けて上手に保存しながら、毎日の食卓に昆布のうま味を取り入れてみてください。