蕎麦の効能

蕎麦は甘味をもち、涼性で、体内の余分な熱をしずめ、胃腸の調子を整えるとされる穀物です。食べたものの巡りを助け、胃がもたれやすいときや、暑さで食欲が落ちやすいときの養生に向くとされます。冷やしても温めてもおいしく、夏は冷たいそば、冬は温かいそばと、季節を通して取り入れやすい食材です。

蕎麦の旬と種類・選び方

蕎麦の効能をおいしく取り入れるなら、旬の時期と種類、選び方を知っておくと使いやすくなります。そば粉の挽き方や配合で、色も香りも喉ごしも変わる、奥の深い日本の伝統食です。

新そばの旬は秋、主産地は北海道・信州

蕎麦は、そばの実を挽いた粉から作る麺で、原料のそばの実は夏と秋の年2回収穫されます。とくに香りが高いのは秋に収穫される「新そば」で、10月から11月ごろに出回り、みずみずしい香りと甘みが楽しめます。主な産地は、全国一の生産量をほこる北海道のほか、信州そばで知られる長野県、山形県、福井県などです。出雲そばや越前おろしそばのように、地域ごとに受け継がれた食べ方があるのも蕎麦の魅力です。

更科・田舎そば・十割と二八

蕎麦は、そば粉の挽き方や小麦粉との配合によって、いくつかの種類に分かれます。

種類	特徴
更科そば	実の中心だけを挽いた白いそば。上品でなめらかな喉ごし
田舎そば	殻ごと挽いた黒っぽいそば。香りが強くコシがある
十割・二八そば	そば粉100%が十割、そば粉8・小麦2が二八。香りとつなぎやすさの違い

のどごしを楽しむなら白い更科、そばの香りを味わうなら田舎そば、と好みで選び分けられます。そば粉の割合が高いほど香りは強く、ゆで時間や扱いには少しコツがいります。乾麺、生麺、そば粉と、手に入る形もいろいろあるので、用途に合わせて選べます。

選び方とゆで方のコツ

おいしい蕎麦を選ぶときは、次のような点を目安にすると見分けやすくなります。

• そば粉の割合が高く、原材料表示でそば粉が先に書かれているもの
• 新そばの時期なら、収穫年が新しく香りの立つもの
• 麺に均一なつやがあり、割れや欠けの少ないもの

蕎麦は、たっぷりの湯で手早くゆで、ゆで上がったらすぐに冷水でしめると、香りとコシが引き立ちます。ゆですぎると風味が抜けて、麺ものびやすくなるので、ゆで時間は短めを心がけます。ゆで汁（そば湯）には風味が溶け出すので、つゆに割って飲むと最後まで楽しめます。

蕎麦のおすすめの食べ方

蕎麦は、香りと喉ごしを生かして、冷たくても温かくてもおいしく楽しめます。定番の食べ方を紹介します。

ざるそば・かけそば・つけそばに

蕎麦の香りがいちばん生きるのは、冷たく締めて食べるざるそば・もりそばです。冷水でしめた麺を、わさびやねぎ、刻み海苔を添えてつゆにつけると、喉ごしと香りが引き立ちます。温かいかけそばは、出汁の効いたつゆで体を内側から温め、冬にぴったりです。鴨南蛮や天ぷらそば、肉そばなど、具を変えれば献立の幅も広がります。鶏や鴨のつけ汁に冷たい麺をつけるつけそばも、香りとうまみを楽しめます。

そばがき・サラダそばに

蕎麦は、麺以外の楽しみ方もあります。そば粉を湯で練るそばがきは、そば本来の香りをいちばん濃く味わえる素朴な一品です。ゆでたそばに野菜やゆで鶏をのせ、ごまだれやさっぱりしたつゆで和えるサラダそばは、暑い時期の食欲が落ちやすいときにも食べやすく仕上がります。大根おろしをのせたおろしそばは、さっぱりとして、こってりした料理の後にもよく合います。薬味を変えると、同じそばでも表情が変わります。

蕎麦の保存のコツ

乾麺の蕎麦は日もちするので、湿気を避けて密閉し、直射日光の当たらない冷暗所で保存します。生麺は傷みやすいので、冷蔵庫に入れて表示の期限内に使いきります。そば粉は香りが飛びやすく、酸化しやすいので、密閉して冷蔵庫か冷凍庫で保存し、早めに使いきるのがおいしさのコツです。ゆでたそばは時間がたつとのびてしまうので、ゆでたてを食べきるのがいちばんです。残ったら、冷蔵して翌日のサラダそばなどに使うのもおすすめです。

あわせて、同じく胃腸をいたわるとされる穀物の大麦の効能や、同じく暑い時期の養生に向くとされるはとむぎの効能も知っておくと、季節の食卓づくりの参考になります。

秋に新そばの旬を迎える蕎麦は、ざるそばやかけそば、そばがきやサラダそばまで、冷温どちらでも楽しめる日本の伝統食です。なめらかな更科、香り高い田舎そば、配合の違う十割と二八と、種類に合わせて選び分けると持ち味が生きます。暑さで食欲が落ちやすい季節や、胃腸をいたわりたいときの養生に、旬の蕎麦を取り入れてみてください。