白菜の効能

白菜は甘味をもち、平性で、体にこもった余分な熱をしずめ、胃腸のはたらきをやさしく整えるとされる冬野菜です。みずみずしい甘みとやわらかな食感が持ち味で、胃をいたわりたいときや、寒い時季の養生に向くとされます。鍋やスープ、漬物から炒め物まで、幅広く使える、冬の食卓に欠かせない葉野菜です。

白菜の旬と種類・選び方

白菜の効能をおいしく取り入れるなら、旬の時期と種類、選び方を知っておくと使いやすくなります。みずみずしい甘みとやわらかな葉が持ち味の、冬に旬を迎えるアブラナ科の葉野菜です。

旬は冬、霜に当たって甘みが増す

白菜は、キャベツや大根と同じアブラナ科の葉野菜で、葉が幾重にも重なって結球します。旬は冬（11月から2月ごろ）で、寒さに当たると、甘みが増し、葉がやわらかくなります。霜が降りるころのものは、とくに甘みがのっておいしいとされます。茨城や長野などが主な産地で、冬の鍋ものや漬物に欠かせない野菜です。外葉が緑色で、中ほどから芯にかけては白く、葉先はやわらかく、芯に近い部分は甘みが強いので、部位によって使い分けると持ち味が生きます。

結球白菜・ミニ白菜・黄芯白菜

白菜は、大きさや中の色によっていくつかの選び方があります。

種類	特徴
結球白菜	もっとも一般的。大ぶりで、鍋や漬物に使いやすい
ミニ白菜	小型で使いきりやすい。少人数の家庭にも向く
黄芯白菜	中心が黄色い品種。甘みが強く、生のサラダにも向く

鍋や漬物にたっぷり使うなら、大ぶりの結球白菜が便利です。少人数で使いきりたいときは、ミニ白菜が向きます。中心が黄色い黄芯白菜は、甘みが強く、生のサラダや浅漬けにも使いやすいのが持ち味です。半分や4分の1にカットされたものもよく出回るので、使う量に合わせて選び分けると無駄になりません。

選び方と使い分けのコツ

よい白菜を選ぶときは、次のような点を目安にすると見分けやすくなります。

• 丸ごとなら、ずっしりと重く、葉がしっかり巻いているもの
• 外葉がいきいきとして、芯の切り口が白くみずみずしいもの
• カットものは、切り口が盛り上がっておらず、つまっているもの

白菜は、部位によって食感が変わるので、使い分けると持ち味が生きます。やわらかい葉先は、さっと火を通す料理や、生のサラダ、浅漬けに向きます。厚みのある芯の部分は、加熱すると甘みが増すので、鍋や煮込み、炒め物にすると、とろりとした口当たりが楽しめます。芯は、繊維を断つようにそぎ切りにすると火が通りやすくなります。切り口から水分が出やすいので、切ったら早めに使うのがおすすめです。

白菜のおすすめの食べ方

白菜は、みずみずしい甘みとやわらかな食感を生かして、鍋やスープから漬物、炒め物まで幅広く使えます。定番の食べ方を紹介します。

鍋・スープ・煮込みに

白菜の持ち味がいちばん生きるのは、冬の鍋ものです。火を通すと、かさが減ってたっぷり食べられ、煮るほどに甘みととろみが出ます。豚肉と交互に重ねて煮るミルフィーユ鍋は、白菜の甘みが引き立つ定番です。鶏やきのこと合わせたスープや、中華風のうま煮、クリーム煮にしても、やわらかな食感が楽しめます。芯の部分を先に、葉先をあとから加えると、それぞれの食感が生きます。煮汁にうまみが出るので、汁ごと味わう料理によく合います。

漬物・炒め物・サラダに

白菜は、生のままや、さっと加熱しても使えます。塩でもんでつくる浅漬けや、ゆずや昆布を加えた即席漬けは、さっぱりとして箸休めにぴったりです。本格的に漬ければ、白菜漬けやキムチにもなります。ごま油でさっと炒めて、塩やオイスターソースで味つけすると、ごはんによく合う炒め物になります。やわらかい葉先や黄芯白菜は、せん切りにして塩昆布やドレッシングであえると、シャキッとしたサラダが楽しめます。生から煮込みまで、使い方の幅が広い野菜です。

白菜の保存のコツ

白菜は、丸ごとなら新聞紙で包んで、冷暗所に立てて置くと、日もちします。寒い時季なら、ベランダなどの涼しい場所でも保存できます。カットしたものは、切り口が乾かないようにラップでぴったり包み、冷蔵庫の野菜室で立てて保存し、早めに使いきります。たくさんあるときは、ざく切りにして、生のまま、またはさっとゆでてから小分けにして冷凍すると、鍋やスープ、炒め物に使えて便利です。塩漬けにしておくと、漬物として日もちし、料理にも使えます。

あわせて、同じく冬が旬で胃腸をいたわるとされる大根の効能や、同じくアブラナ科で胃のはたらきを助けるとされるかぶの効能も知っておくと、冬の食卓づくりの参考になります。

冬に旬を迎える白菜は、鍋やスープ、煮込みから漬物、炒め物やサラダまで、みずみずしい甘みとやわらかな食感を楽しめる葉野菜です。大ぶりの結球白菜、使いきりやすいミニ白菜、甘みの黄芯白菜と、用途で使い分けると持ち味が生きます。胃をいたわりたいときや、寒い時季の養生に、白菜を食卓に取り入れてみてください。