白いんげん

白いんげんは甘味と平性を持ち、脾を補って胃腸の働きを整えるほか、腎を補益する作用があるとされます。特に疲労感や食欲不振、むくみ、下痢などの症状に適しており、体力回復や健康維持に役立ちます。スープや煮込み料理として取り入れることで、消化吸収を助けながら体を労わることができます。

白いんげんの種類と下ごしらえ

白いんげんの効能をおいしく取り入れるなら、どんな豆なのか、種類と下ごしらえのコツを知っておくと使いやすくなります。やさしい甘みとほくほくとした食感が持ち味で、煮込みやスープに使うと料理にボリュームが出ます。

白あんの原料にもなる豆

白いんげんは、インゲン豆のうち白い品種をまとめた呼び名で、大福豆（おおふくまめ）、手亡（てぼう）、白金時（しろきんとき）などが含まれます。上品な甘みがあり、和菓子の「白あん」の主な原料になる豆としても知られています。国産は北海道が主な産地で、秋に収穫されます。市場では乾燥豆が主に出回り、通年手に入ります。同じインゲン豆でも、若いさやを食べる「さやいんげん」とは違い、白いんげんは完熟した豆を乾燥させて使います。

必ずよく加熱する（浸水と下茹で）

白いんげんを調理するときに、いちばん大切なのが「しっかり加熱する」ことです。生や加熱が不十分な白いんげんには「レクチン」という成分が多く含まれ、吐き気や下痢などの食中毒のような症状を起こすことがあります。生や半生で食べるのは避け、よく煮てやわらかくしてから食べるのが基本です。下ごしらえの手順は次のとおりです。

• たっぷりの水に一晩（6〜8時間）ひたして、芯まで戻す
• 戻し汁を捨て、新しい水でアクを取りながらゆでる
• 指でつぶれるくらい、やわらかくなるまでしっかり煮る

生のまま、または半生の状態で食べるのは避けてください。以前、十分に加熱しない食べ方が紹介されて体調を崩す例が出たこともあり、白いんげんは「しっかり煮る」のが基本です。圧力鍋を使うと、短い時間でやわらかく煮上がります。じっくり火を通すことで、消化もよくなり、味もしみ込みやすくなります。下ゆでした豆は、煮込みやサラダなど、いろいろな料理に展開できます。

おいしい白いんげんの選び方

乾燥した白いんげんを選ぶときは、次のような点を目安にすると、質のよいものを見分けやすくなります。

• 粒の大きさがそろい、ふっくらしているもの
• 表面につやがあり、白い色が均一なもの
• 割れや虫食い、しわが少ないもの

古い豆はかたくて戻りにくく、煮えむらが出やすくなります。新しいものほどふっくらと煮上がるので、購入したら早めに使うのがおすすめです。

白いんげんのおすすめの食べ方

白いんげんは、和風の煮豆から洋風の煮込みまで、幅広く使える豆です。やさしい甘みとほくほく感を生かした使い方を紹介します。

煮豆・甘納豆・白あんに

下ゆでした白いんげんを、砂糖としょうゆで甘く煮る煮豆は、ほっくりとした昔ながらのおかずです。砂糖をまぶして乾かせば甘納豆に、なめらかに練り上げれば、和菓子に使う白あんになります。白あんは、そのままお菓子に使うほか、抹茶やフルーツを混ぜてアレンジもできます。豆の自然な甘みを生かした、やさしい味わいが楽しめます。

スープ・煮込み・サラダに

洋風の料理にもよく合い、トマトと煮込むミネストローネやポークビーンズ、フランスの煮込み料理カスレなどに使うと、豆のうまみとボリュームが加わります。やわらかく煮た豆は、サラダやマリネに加えても、食べごたえのあるアクセントになります。つぶしてペースト状にすれば、ディップやスープにも使えます。煮汁にも豆のうまみが出るので、スープごといただくと無駄がありません。

白いんげんの保存のコツ

乾燥した白いんげんは、湿気と虫を避けて保存します。密閉容器やチャック付き袋に入れ、湿気の少ない冷暗所に置きます。長く保存したいときは、冷蔵庫に入れておくと安心です。一度に下ゆですると手間が省けるので、ゆでた豆は小分けにして冷凍しておくと、煮込みやサラダにすぐ使えて便利です。ゆで汁ごと冷凍すると、豆が乾かず、口当たりよく保てます。下ゆでしてから冷凍した豆は、凍ったまま煮込み料理に加えられます。

あわせて、同じ豆の仲間である大豆の効能や小豆の効能も知っておくと、献立づくりの参考になります。

乾燥豆が通年手に入る白いんげんは、煮豆や白あん、洋風の煮込みまで幅広く使える便利な豆です。一晩ひたしてしっかり煮るというひと手間だけ守れば、ほくほくとした甘みを安心して楽しめます。やさしい味わいの白いんげんを、毎日の食卓に取り入れてみてください。