椎茸の効能

椎茸は甘味と平性をもつきのこで、胃腸の働きを助け、気を補うとされています。とくに気力が落ちて疲れやすい「気虚」が気になるときに向く食材です。煮物やスープに加えると旨味が広がり、料理の風味を引き立てます。

椎茸の旬と種類・選び方

椎茸の効能をおいしく取り入れるなら、まず旬の時期と、生・干しの使いどころの違いを押さえると選びやすくなります。豊かな旨味と香りが持ち味のきのこです。

旬は春と秋、菌床栽培は通年

原木で育つ椎茸は、春（3月から5月ごろ）と秋（9月から11月ごろ）の年に二度、旬を迎えます。春に採れるものを「春子（はるこ）」、秋のものを「秋子（あきこ）」と呼びます。一方、おがくずなどを使う菌床栽培の椎茸は通年出回るため、生椎茸はいつでも手に入ります。香りや歯ごたえを重視するなら、肉厚に育つ寒い時期の原木椎茸が格別です。乾燥させた干し椎茸は、保存がきき、うまみと香りが凝縮されるため、季節を問わず使えます。

生椎茸と干し椎茸（冬菇・香信）

椎茸には、生と干しがあり、干し椎茸は傘の開き具合で呼び名が変わります。

種類	特徴
生椎茸	肉厚でジューシー。焼き物や鍋、炒め物に
干し椎茸（冬菇／どんこ）	傘が肉厚で丸く、開ききっていない。歯ごたえがよい
干し椎茸（香信／こうしん）	傘が薄く開いたもの。刻んで使いやすい

干し椎茸は、天日に干すことでうまみと香りが増します。煮物に存在感を出したいときは肉厚な冬菇、ちらし寿司や炊き込みご飯のように刻んで使うなら香信と、料理に合わせて選べます。

選び方と干し椎茸の戻し方

生椎茸を選ぶときは、次のような点を目安にすると、新鮮なものを見分けやすくなります。

• 傘が肉厚でぷっくりとし、開きすぎていないもの
• 傘の裏のひだが白くきれいで、軸が太くしっかりしたもの
• かさの表面が乾いていて、ぬめりや変色がないもの

干し椎茸は、冷水にひたして冷蔵庫で5時間から一晩かけてゆっくり戻すと、うまみがよく出ます。低い温度でじっくり戻すほど、うまみのもとになる「グアニル酸」が引き出され、深い味わいになります。急ぐときは、ぬるま湯に少量の砂糖を加えると早く戻りますが、香りを生かすなら時間をかけるのがおすすめです。戻し汁にはうまみがたっぷり出ているので、捨てずに、煮物やスープのだしとして使いましょう。

椎茸のおすすめの食べ方

椎茸は、生と干しで持ち味が違い、それぞれに向く料理があります。旨味を生かした使い方を紹介します。

生は焼き・天ぷら・鍋に

生椎茸は、加熱するとジューシーになり、香りも立ちます。シンプルな使い方が向いています。

• 焼き椎茸：傘を下にして焼き、しょうゆを少々たらす
• 天ぷら・バター焼き：香ばしさとジューシーさを味わう
• 鍋・炒め物・肉詰め：旨味が出て、ほかの具ともなじむ

軸（じく）もおいしく食べられるので、かたい石づきの先だけを切り落とし、裂いて炒め物などに使うと無駄がありません。水で洗うと水っぽくなり風味が抜けるので、汚れが気になるときは、ぬらした布やキッチンペーパーで軽く拭く程度にします。

干し椎茸は煮物・だしに

干し椎茸は、戻してから含め煮やちらし寿司、炊き込みご飯、五目煮などに使うと、独特のうまみと香りが料理を引き立てます。戻し汁は、昆布だしと合わせると、精進料理の基本となる風味豊かなだしになります。煮物やうどん、鍋つゆのだしに使うと、コクが加わります。手軽に使いたいときは、国産の乾燥しいたけのような商品を常備しておくと、だしや煮物にすぐ使えて便利です。

椎茸の保存のコツ

生椎茸は乾燥と水気に弱いので、紙袋やキッチンペーパーで包んでポリ袋に入れ、傘のひだを下に向けて冷蔵庫の野菜室で保存します。使いきれないときは、石づきを落として薄切りや小房に分け、保存袋に入れて冷凍すると、うまみが引き出され、凍ったまま料理に使えて便利です。干し椎茸は、湿気を吸いやすいので、密閉容器に入れて湿気と虫を避け、冷暗所か冷蔵庫で保存します。乾燥剤を一緒に入れておくと、より安心です。

あわせて、同じきのこの仲間である黒きくらげの効能や、同じく気を補うとされる山芋の効能も知っておくと、献立づくりの参考になります。

生と干しで使いどころが変わる椎茸は、戻し汁まで使えば、うまみを余さず味わえる食材です。生のジューシーさと、干しの凝縮した香りを、料理に合わせて使い分けてみてください。