紫蘇の効能

紫蘇は辛味をもち、温性で、気の巡りを助け、胃腸を整えるとされる香味野菜です。さわやかで強い香りが持ち味で、気分をすっきりさせたいときや、食欲がわかないときの養生に向くとされます。刺身やそうめんの薬味から、天ぷら、肉巻き、梅干しやしそジュースまで、和食に欠かせない、香り高いシソ科の野菜です。

紫蘇の旬と種類・選び方

紫蘇の効能をおいしく取り入れるなら、旬の時期と種類、選び方を知っておくと使いやすくなります。さわやかで強い香りと、あざやかな葉が持ち味の、日本で古くから親しまれてきたシソ科の香味野菜です。

旬は夏、青じそは通年出回る

紫蘇は、ミントやバジルと同じシソ科の香味野菜で、葉や穂、実まで余すところなく使えます。露地ものの旬は夏（6月から9月ごろ）で、香りがいちばん立つ時季です。青じそ（大葉）は、水耕栽培のものが一年を通して出回るため、季節を問わず手に入ります。赤じそは、梅干しを漬ける初夏に多く出回ります。日本原産の香味野菜のひとつで、薬味や彩りとして、和食に欠かせない存在です。香りが持ち味なので、生のまま、または仕上げに加えると、持ち味が生きます。

青じそ・赤じそ・穂じそ

紫蘇は、色や部位によっていくつかの選び方があります。

種類	特徴
青じそ（大葉）	もっとも一般的。さわやかな香りで、薬味や天ぷらに
赤じそ	赤紫色の葉。梅干しやしそジュース、ふりかけに
穂じそ・芽じそ	花穂や芽。刺身のつまや、彩りの薬味に

薬味や天ぷら、料理の彩りには、さわやかな香りの青じそ（大葉）が使いやすく、もっとも広く出回っています。梅干しやしそジュース、ふりかけには、色と香りを生かせる赤じそが向きます。刺身のつまや、料理に小さな彩りを添えるには、穂じそや芽じそが使われます。料理に合わせて選び分けると、紫蘇の持ち味が生きます。秋には、しその実（穂を若いうちに摘んだもの）が出回り、佃煮や塩漬けにして楽しめます。

選び方と使い方のコツ

よい紫蘇を選ぶときは、次のような点を目安にすると見分けやすくなります。

• 葉がいきいきと色あざやかで、ピンとしているもの
• 葉先まで、しおれや黒い変色のないもの
• 軸の切り口がみずみずしく、新しいもの

紫蘇は、香りが持ち味なので、生のまま、または料理の仕上げに加えて使うのが基本です。せん切りにするときは、軸を切り落とし、葉を重ねてくるくる巻いてから細く切ると、きれいに仕上がります。切ったあと、水にさっとさらすと、色の変わりとアクがおさえられ、シャキッとします。さらしすぎると香りが抜けるので、さっとで十分です。手でちぎって使うと、香りがより立ちます。赤じそは、塩でもんでアクを出してから、梅干しやジュースに使います。

紫蘇のおすすめの食べ方

紫蘇は、さわやかで強い香りを生かして、薬味から天ぷら、漬物まで幅広く使えます。定番の食べ方を紹介します。

薬味・天ぷら・肉巻きに

紫蘇の持ち味がいちばん生きるのは、青じその薬味です。せん切りにして、刺身やそうめん、冷ややっこに添えると、さわやかな香りで料理が引き立ちます。冷たいパスタや薬味だれに刻んで加えても、香りのアクセントになります。一枚そのまま衣をつけて揚げる天ぷらは、香りと食感が楽しめる一品です。豚肉や鶏肉、白身魚に巻いて焼く肉巻き・はさみ焼きは、香りで肉や魚の味わいが引き立ちます。おにぎりに巻いたり、ごはんに混ぜたりしても、さわやかに楽しめます。

梅干し・しそジュース・しその実に

赤じそは、色と香りを生かした使い方が楽しめます。梅干しを漬けるときに加えると、あざやかな赤色と香りがつきます。砂糖と酢、水で煮出してつくる赤じそジュースは、あざやかな色で、暑い時季にさっぱりと楽しめる一杯です。乾燥させてもんだ赤じそは、ゆかりのふりかけになります。秋に摘んだしその実は、しょうゆ漬けや塩漬け、佃煮にすると、ごはんのお供にぴったりです。青じそも、しそ味噌やジェノベーゼ風のソースにすると、香りを生かして楽しめます。

紫蘇の保存のコツ

青じそは乾燥に弱く、香りが飛びやすいので、軸を少し切り、コップに少し水を入れて立て、葉にポリ袋をふんわりかぶせて冷蔵庫で保存すると、長もちします。湿らせたキッチンペーパーで包んでもよく、早めに使いきるのが香りを楽しむコツです。たくさんあるときは、せん切りにして冷凍したり、しょうゆやごま油に漬けたりすると、薬味やごはんのお供に使えて便利です。塩漬けにしておくと、おにぎりや料理に使えて日もちします。赤じそは、もんで冷凍しておくと、ジュースづくりに使えます。

あわせて、同じく体を温める香味野菜の生姜の効能や、同じく薬味として気の巡りを助けるとされる茗荷の効能も知っておくと、香りを生かした食卓づくりの参考になります。

夏に旬を迎える紫蘇は、薬味や天ぷら、肉巻きから梅干し、しそジュースまで、さわやかで強い香りを楽しめる香味野菜です。薬味の青じそ、漬物やジュースの赤じそ、彩りの穂じそと、料理に合わせて使い分けると持ち味が生きます。気分をすっきりさせたいときや、食欲がわかないときの養生に、紫蘇を食卓に取り入れてみてください。