大豆の効能

大豆は甘味をもち、性質はおだやかで、胃腸の働きを高め、体に潤いをもたらし、余分な湿をさばくとされる豆です。体の重だるさが気になるときや、乾燥が気になるときの養生に向くとされ、煮豆や豆腐、味噌など、形を変えて取り入れられます。「畑の肉」とも呼ばれ、和食に欠かせない食材です。

大豆の旬と種類・選び方

大豆の効能をおいしく取り入れるなら、旬の時期と種類、選び方を知っておくと使いやすくなります。豆腐や納豆、味噌など、姿を変えて食卓を支える、日本の食文化に欠かせない豆です。

収穫は秋、乾燥豆は通年

大豆は、マメ科の植物の完熟した種子で、収穫は秋です。未熟なうちに収穫したものが枝豆で、そのまま畑に置いて完熟・乾燥させると大豆になります。乾燥した豆は保存がきき、一年を通して使えます。秋に出回る新豆は、香りがよく、味も格別です。主な産地は、全国一の生産量をほこる北海道のほか、宮城県や佐賀県などです。豆腐や納豆、味噌、しょうゆ、豆乳と、加工して使われることが多く、私たちの食卓を陰で支えています。

黄大豆・黒大豆・青大豆

大豆には、色の違いでいくつかの種類があり、味わいや使い方が異なります。

種類	特徴
黄大豆	もっとも一般的。豆腐・納豆・味噌など加工品の主役
黒大豆（黒豆）	皮が黒い大豆。こくのある甘みで、煮豆やおせちに
青大豆	皮が緑がかった大豆。甘みが強く、きな粉やずんだに

毎日の料理には扱いやすい黄大豆、こくと甘みを楽しむなら黒大豆、香りと色を生かすなら青大豆と、用途で選び分けられます。乾燥豆のほか、水煮や蒸し大豆、きな粉など、すぐ使える形でも手に入るので、調理の手間に合わせて選べます。それぞれの持ち味を生かして使い分けると、料理の幅が広がります。

選び方と下ごしらえのコツ

よい大豆を選ぶときは、次のような点を目安にすると見分けやすくなります。

• 粒の大きさがそろっていて、つやがあり、しわの少ないもの
• 割れや欠け、変色した豆が少なく、よく乾いているもの
• 手軽に使うなら、水煮や蒸し大豆など下ゆで済みのもの

乾燥大豆は、たっぷりの水にひと晩（6〜8時間）浸してから煮ると、ふっくらやわらかく仕上がります。豆の3倍ほどの水に浸し、ふくらんだら弱火でじっくり煮ます。圧力鍋を使うと、短い時間でやわらかく煮えます。水煮や蒸し大豆を使えば、浸水や下ゆでなしで、すぐに料理に使えて便利です。煮汁にもうま味が出るので、汁ごと使うと無駄になりません。

大豆のおすすめの食べ方

大豆は、煮豆から加工品、粉まで、姿を変えて幅広く使えます。定番の食べ方を紹介します。

煮豆・サラダ・スープに

大豆の持ち味がいちばん生きるのは、ふっくら煮た煮豆です。にんじんやこんぶ、ひじきと炊く五目豆は、ほっとする家庭の味です。やわらかく煮た大豆やゆで大豆、水煮は、サラダやスープ、カレー、ミネストローネに加えると、食べごたえが出ます。トマトと煮込むと、洋風のおかずになります。煮汁ごとスープに使うと、こくとうま味が増します。ごはんと一緒に炊き込んでも、やさしい甘みが広がります。

豆腐・納豆・味噌・きな粉に

大豆は、加工品として毎日の食卓に登場します。豆腐や納豆は、そのままはもちろん、汁物や炒め物にも使えます。味噌汁は、発酵させた大豆のうま味を手軽に味わえる一杯で、寒い時期に体を内側から温めたいときにもよく合います。炒った大豆を粉にしたきな粉は、もちや団子、ヨーグルトにかけて、香ばしさを楽しめます。すりつぶした大豆を汁に加える呉汁（ごじる）は、とろりとして、冬の汁物にぴったりです。

大豆の保存のコツ

乾燥した大豆は日もちしますが、湿気を吸うと風味が落ち、虫がつくこともあるので、密閉容器に入れて、湿気を避けた冷暗所で保存します。夏場や長く使わないときは、密閉して冷蔵庫に入れておくと安心です。ゆでた大豆や水煮は傷みやすいので、小分けにして冷凍しておくと、煮物やサラダ、スープに凍ったまま使えて便利です。豆腐や納豆などの加工品は、表示の期限内に使いきり、開封後は早めに食べきります。

あわせて、同じ大豆の仲間でこくのある黒豆の効能や、同じく胃腸を補うとされる豆のそら豆の効能も知っておくと、季節の食卓づくりの参考になります。

「畑の肉」とも呼ばれる大豆は、煮豆やサラダ、スープから、豆腐・納豆・味噌・きな粉まで、姿を変えて食卓を支える豆です。扱いやすい黄大豆、こくのある黒大豆、香りのよい青大豆と、種類に合わせて使い分けると持ち味が生きます。体の重だるさや乾燥が気になる季節の養生に、大豆を食卓に取り入れてみてください。